21 Jul

Viaggio nelle aziende biodinamiche italiane / 3

L’AZIENDA CASCINE ORSINE E LA COLTIVAZIONE BIODINAMICA DEL RISO

La caratteristica che più colpisce nel paesaggio delle Cascine Orsine è l’acqua che scorre. Lungo la strada e i sentieri del bosco, ai margini dei campi, sul prato delle marcite, nel vicino fiume Ticino, l’elemento vitale dell’acqua è sempre presente, col suo scorrere incessante, con la sua trasparenza cristallina, con le sue piante, i suoi pesci e gli altri animali acquatici.

L’abbondanza d’acqua si manifesta anche nella presenza di alcuni “fontanili”, nei quali l’acqua sotterranea sgorga in superficie e può essere usata per l’irrigazione. La dominanza dell’elemento acqua si esprime anche – in modo forse meno simpatico – nelle nebbie e nel proliferare delle zanzare nei periodi più caldi.

Il simbolo dell’azienda agricola è proprio la rana che canta, che qui è ancora presente come in un’isola felice, circondata da un paesaggio ostile dal quale fu cacciata in seguito alla massiccia introduzione delle sostanze chimiche nella produzione del riso.

Secondo tra i cereali in ordine di importanza mondiale, il riso viene consumato soprattutto nei paesi dell’Oriente, questa pianta è infatti originaria del sud-est asiatico. La coltivazione del riso in Europa si diffuse con gli Arabi che iniziarono a coltivarlo in Spagna;

Il riso, in questa fase della lavorazione chiamato risone, nei rimorchi dopo la trebbiatura

attualmente è coltivato soprattutto nella Pianura Padana e in Spagna e, su superfici più ridotte, anche negli altri paesi dell’area del Mediterraneo. Essendo una pianta tipica delle zone tropicali e sub-tropicali (e quindi con esigenze termiche molto elevate) per essere coltivata in zone temperate ha bisogno della presenza di uno strato di acqua che sommerga il terreno e una parte della pianta svolgendo le funzioni di volano termico.

E proprio da qui nascono le difficoltà della coltivazione biodinamica del riso.

La gestione del suolo

Perché si possa formare uno strato d’acqua permanente è necessario rendere impermeabile il terreno, livellarlo e, trattandosi nel nostro caso di un terreno sabbioso, intasarlo in modo che la risaia resti sommersa per tre mesi e mezzo/quattro mesi e mezzo (aprile, maggio, giugno, luglio) a seconda della varietà. “Quello che molti non sanno – dice Aldo Paravicini, proprietario dell’azienda – è che la coltivazione del riso è un vero atto di sacrificio che si richiede al terreno. Tutti gli sforzi che l’agricoltore biodinamico fa per rendere vitale il terreno, per migliorarne la struttura, per favorire lo sviluppo dei lombrichi, qui vengono annullati: si distrugge la struttura, si creano condizioni di anaerobiosi, i lombrichi scompaiono. Ma è un sacrificio anche per l’agricoltore che deve dedicare una cura particolare a ripristinare le condizioni ideali nel terreno dopo la coltura del riso”. Nel passato si mandava il bestiame nel campo per schiacciare il terreno, ora si usano i trattori con ruote metalliche che trainano rulli metallici. L’invasività di queste pratiche è una delle ragioni per cui il riso viene coltivato per due anni sullo stesso campo, segue poi un’ampia rotazione che include anche alcuni anni di prato.

Nei campi durante la fase di trebbiatura

Tra un anno e l’altro di riso, dopo la trebbiatura, si semina tra le stoppie un miscuglio da sovescio (veccia, ravizzone, segale o triticale), le cui radici lavorano il terreno, alleviando un po’ le difficili condizioni in cui lo ha lasciato il primo anno di riso. In questo modo, inoltre, il suolo è coperto anche d’inverno e viene arricchito in seguito all’interramento della coltura da sovescio effettuato in primavera. L’azoto fissato dai batteri che vivono in simbiosi con le radici delle leguminose è sufficiente a soddisfare le esigenze del riso che è una coltura che non richiede molto azoto, e quindi non riceve una letamazione diretta ma si avvantaggia dal fatto di essere preceduta da altre colture che vengono concimate con il composto di letame biodinamico. Dopo i due anni di riso viene eseguito un passaggio con il ripuntatore allo scopo di rompere la suola compattata e di fare rientrare aria nel terreno asfittico. Già dopo un anno arrivano i primi lombrichi, dopo tre anni il terreno si è ripreso completamente.

Per queste ragioni (che riguardano strettamente la salute del suolo) non si può aumentare la superficie coltivata a riso, sebbene la domanda di riso delle Cascine Orsine superi del 30% la produzione annuale.

Il controllo delle infestanti

Un altro grande problema nella coltivazione biodinamica del riso è il controllo delle erbe infestanti dopo che il riso è seminato: una volta che il suolo è sommerso dall’acqua è impossibile effettuare il controllo con mezzi meccanici. Un tempo nelle risaie lavoravano moltissime persone, il riso si trapiantava, le infestanti venivano strappate a mano; il fatto di trapiantare il riso permetteva di dargli un vantaggio rispetto alle infestanti. Ora invece non si trapianta più ma si semina direttamente in campo.

Venti anni fa si fece un tentativo di reintrodurre le mondine. Un lavoro faticoso ed erano disponibili a lavorare mezza giornata, ma… nell’altra metà della giornata le malerbe crescevano. Il tentativo fu interrotto dopo una settimana.

Alla ricerca del metodo migliore per il controllo delle erbe infestanti, diversi anni fa furono introdotte in questa azienda delle trapiantatrici giapponesi e vennero fatti vivai di piantine, senza però che si potessero constatare vantaggi significativi. Un altro tentativo fatto fu quello di coltivare il riso in asciutta fino a giugno (invece di immettere l’acqua in aprile) di modo da potere effettuare diverse erpicature e strigliature per distruggere le erbe indesiderate. Anche ciò non diede i risultati sperati.

Ora viene adottato con successo il sistema tradizionale della semina in acqua, preceduto dal controllo delle infestanti tramite il metodo della “falsa semina”: dopo avere effettuato le lavorazioni di preparazione per la semina, si fa asciugare il terreno, le infestanti germinano, crescono, quindi si fanno due o tre passaggi con il coltivatore riuscendo così a eliminarne la maggior parte. In maggio viene sommerso il campo e si semina, a questo punto si può intervenire sulle infestanti solo variando il livello dell’acqua. Un grande vantaggio del metodo biodinamico consiste nel severo rispetto delle rotazioni colturali: negli anni in cui il riso non c’è, su quel campo non si svilupperanno neppure le infestanti tipiche del riso.

Un campo di riso fotografato in giugno in pieno stadio vegetativo

Nella risicoltura convenzionale un grande problema è costituito dal riso crodo (riso rosso o selvatico) che per legge non deve essere presente nel riso alimentare. La caratteristica del riso crodo è che i semi cadono spontaneamente dalla spiga, finiscono sul terreno e germinano nell’anno successivo. Quindi, o si elimina il riso crodo spiga per spiga, o (come si fa in agricoltura convenzionale), si semina il riso presto e poi si diserba con prodotti chimici. “Noi – afferma con orgoglio Aldo Paravicini – non sappiamo neppure cosa sia il riso crodo”.

Un altro mezzo per difendersi dalle infestanti in agricoltura biodinamica è quello di scegliere varietà antiche a taglia alta che riescono a coprire le infestanti riducendone lo sviluppo. Esse forniscono anche una maggiore quantità di paglia, che in un’azienda biodinamica è indispensabile per l’allevamento del bestiame. Nell’agricoltura convenzionale queste varietà (che potevano raggiungere i 120 – 130 cm di altezza) sono state abbandonate perché, in seguito alle concimazioni azotate spinte, il riso tende ad allettare. Le nuove varietà convenzionali raggiungono l’altezza di 40 cm., sono inallettabili e sono più produttive

Un’altra possibilità di ridurre la pressione delle erbe infestanti è offerta dalla recente introduzione in azienda di un nuovo tipo di mietitrebbia: le testate Stripper. Mentre le mietrebbie tradizionali tagliano le piante, ributtando sul campo tutto ciò che non è granella di cereale, queste nuove macchine non tagliano le piante ma ne prelevano solo i semi, quindi anche parte dei semi delle infestanti più alte restano nel cassone con la granella di cereali dalla quale poi possono essere separati tramite vagliatura. La paglia resta intera sul campo, il chicco di cereale viene stressato meno, così si riesce ad aumentare la qualità della granella raccolta.

Il problema del brusone e l’uso dei fitofarmaci in risicoltura

La malattia fungina più diffusa nel riso è il brusone, la cui diffusione (dovuta alle spore che permangono nel terreno) è favorita dalla concimazione azotata e dalla ripetizione della cuoltura del riso per più anni sulla stessa superficie che viene praticata in agricoltura convenzionale. La sostanza attiva usata per combattere il brusone è il triciclazolo, sostanza il cui uso fu vietato dalla Commissione della UE in data 30 settembre 2008, con la motivazione che “…esistono indizi chiari per ritenere che essa possa avere effetti nocivi sulla salute umana…..”. La commissione concesse un periodo di moratoria che avrebbe dovuto essere il più breve possibile e scadere in ogni caso entro il 30 marzo 2010. Aldo Paravicini ci mostra un documento della ditta che produce il fitofarmaco in questione, nel quale si annuncia ai risicoltori che la Commissione Consultiva per i Prodotti Fitosanitari nazionale ha consentito una proroga all’uso del prodotto per 120 giorni dell’anno 2010. Sembra che anche quest’anno (2011) la proroga ci sarà.

Il risone durante la fase di essiccazione dopo la raccolta

Grazie alle rotazioni colturali adottate e alle pratiche biodinamiche i danni da brusone sono molto limitati in questa azienda. Anche quando, circa tre anni fa, ci fu un gravissimo attacco di brusone che mise in ginocchio molte aziende risicole, le Cascine Orsine non ne risentirono in modo particolare. Per farci un’idea del problema costituito dall’uso di fitofarmaci in risicoltura, consultiamo il documento “Relazione di attività SIAN 2007” riportante i risultati del monitoraggio delle acque di risaia eseguito dalla ASL 11 di Vercelli e dalla ASL 13 di Novara con il supporto del Laboratorio del Dipartimento Provinciale dell’ARPA Piemonte. In sintesi i risultati: i prelievi di acque di risaia hanno rivelato la presenza di residui di 13 principi attivi autorizzati e di 2 principi attivi non autorizzati (questi ultimi riscontrati nel 38% dei campioni delle acque di sommersione di risaia). La conclusione dell’indagine: “I risultati confermano la necessità di proseguire il monitoraggio, ampliando ogni anno l’indagine in particolare alle molecole di più recente immissione sul mercato.”

“Da allora – dice Aldo Paravicini – non fu più pubblicata alcuna relazione così analitica”.

I residui di cadmio

Circa 20 anni fa, uno degli acquirenti del riso delle Cascine Orsine (la ditta tedesca Holle che produce alimenti biodinamici per neonati), comunicò che le analisi del riso avevano evidenziato residui di cadmio, un metallo pesante. Grande fu la costernazione dei conduttori dell’azienda: si cercò subito di trovare la fonte di questa contaminazione che fu identificata nelle fosforiti (in quel periodo in agricoltura biologica era uso concimare con fosforiti naturali). Da allora in azienda non vengono usate più fosforiti, l’unica aggiunta di elementi minerali è la potassa da miniera (Patentkali) nei terreni carenti di potassio. Solo nel 2010 una ricerca effettuata dall’Ente Nazionale Risi confermò questo fatto riscontrando una maggiore presenza di cadmio nei concimi fosfatici e nei risi coltivati in asciutta. In agricoltura convenzionale si usano regolarmente e in grandi quantità i concimi fosfatici.

La scelta delle varietà

Le due varietà coltivate in azienda sono: “Rosa Marchetti” e “Baldo”. La varietà “Rosa Marchetti”, che è caratterizzata da taglia alta, da chicco tondo di media lunghezza ed è molto apprezzata per il sapore, fu selezionata 70 anni fa dal Cav. Uff. Domenico Marchetti. Egli scelse in campo quelle pannocchie di riso che presentavano i caratteri che desiderava selezionare, seminò tutti i chicchi di una pannocchia su una fila (metodo della fila-pannocchia), quindi ripeté questo procedimento riuscendo nel giro di una decina d’anni a ottenere una varietà dai caratteri stabili, e quindi procedette alla riproduzione della semente, che chiamò con il nome della moglie,

La risaia il giorno dopo la semina con l’acqua limpida e chiara che permette una rapida germinazione del seme

Rosa. Sottolineiamo che il riso è una pianta autogama (che si autofeconda), tramite il vento però possono verificarsi degli incroci casuali che consentono l’introduzione di nuovi caratteri. Le nuove varietà di riso (selezionate per rispondere al meglio alle tecniche colturali dell’agricoltura convenzionale e per ottenere un chicco allungato ad elevata resistenza alla cottura) furono invece ottenute tramite incrocio o, in casi più rari, tramite mutazione indotta. Aldo Paravicini racconta che 10 anni fa l’associazione dei Punti Macrobiotici venne in visita in azienda alla ricerca della varietà “Rosa Marchetti”, che altrove non era più reperibile perché soppiantata dalle nuove varietà. Ci racconta anche una curiosità: il famoso chef Alain Ducasse (tre stelle della guida Michelin) cucina solo con il riso “Rosa Marchetti” delle Cascine Orsine! E il sapore è infatti insuperabile, come sa qualunque affezionato consumatore di questo riso, in Italia e all’estero.

L’essicazione e la conservazione del riso

L’essicazione del riso viene sempre effettuata con aria calda: invece di usare un bruciatore a gasolio (come si fa altrove) col rischio di contaminare con sostanze nocive anche il cereale, qui si preferisce usare un bruciatore alimentato a gas metano, che ha emissioni meno dannose. Per la conservazione nei mesi più caldi, invece di usare i prodotti antiparassitari che sviluppano gas, nel silo nel quale viene conservato il riso si inocula aria asciutta e fredda.

I preparati biodinamici.

Il cornoletame (500) viene distribuito sul terreno prima della semina, successivamente si distribuisce il cornosilice (501) durante la fase di crescita della pianta. Prima della semina il seme viene messo in acqua per una notte, il giorno dopo si irrora la semente con il cornoletame (500) prelevandolo direttamente dalla botte in cui è stato dinamizzato.

Ma le Cascine Orsine non sono solo riso!

L’azienda comprende: 350 ha di bosco r 351,12 ha di seminativi, così suddivisi (anno 2011): farro 13,30 ha, grano tenero 13,11 ha, orzo 41.10 ha, mais da granella 41,27 ha (di cui 10 ha sono preceduti da sovescio), pisello proteico 55,84 ha (in parte seguito da mais in parte da soia), 81,40 ha di riso (di cui 14 ha preceduti da sovescio), 69,30 ha di prato, 26,58 di segale foraggicola seguita da mais da trinciato), 6,22 ha di mais da trinciato (preceduto da sovescio), 1,90 ha di ortaggi e infine 1,10 ha di patate. Quindi abbiamo una rotazione varia e prevalentemente orientata verso la produzione di riso e di foraggi destinati al bestiame.

E, infatti, abbiamo anche: 190 capi di vacche da latte di razza Frisona e quattro tori da riproduzione, 30 capi di vacche da carne, 9 tori da carne, 161 bovini giovani. In azienda si fa anche trasformazione e vendita diretta, c’è un caseificio aziendale nel quale si producono svariati tipi di formaggi freschi e semistagionati e un negozio nel quale si vendono i prodotti dell’azienda e i prodotti di altre aziende biodinamiche.

Foto di gruppo delle Cascine Orsine

E (importantissimo!) da più di 30 anni l’azienda è la rinomata sede dei diversi corsi organizzati dall’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica, che sono stati (e sono ancora) frequentati da una gran parte degli agricoltori biodinamici italiani che proprio qui imparano i principi dell’agricoltura biodinamica e i rudimenti del mestiere. È certo che la saporita cucina delle due cuoche Esterina e Ivana – in particolare il famoso risotto e l’ancor più rinomato “rotolo di polenta” – non può che essere un ottimo argomento a favore della bontà dell’agricoltura biodinamica!

Cav. Uff. Domenico Marchetti

Marchetti nasce nel 1903 ad Arborio, in provincia di Vercelli, nella Baraggia, un paese che ignorò a lungo l’uomo che diffuse in tutto il mondo un nome prima insignificante.. Coltivatore diretto, figlio di coltivatore diretto, autodidatta, iniziò la sua carriera partecipando a corsi riguardanti diverse discipline agricole.

Nel 1925, coltivando i suoi quattro ettari di terreno, poco più di un grande giardino, iniziò la sua opera di selezionatore, spesso solo osservando e conservando risi nati da semplici mutazioni genetiche. Nella cantina di casa arrivò ad avere anche 5/600 minuscoli pacchettini di carta con cinque-sei semi di riso e una scritta a matita, premesse di enormi mucchi di cereale, oppure di semplici curiosità, destinate a rimanere per sempre solo nella sua memoria.

Nel 1928 si iscrisse per la prima volta al concorso di selezione di sementi di riso che la Stazione di Risicoltura di Vercelli indiceva annualmente, e da allora collezionò decine e decine di diplomi, medaglie e riconoscimenti vari tra i quali un premio dal Ministero dell’agricoltura nel 1953, uno dalla camera di commercio di Vercelli nel 1958,uno dalla provincia di Ferrara nel 1964. Nello svolgere attività di selezione ebbe a constatare deficienze di comportamento in molte varietà di riso, e si convinse che gli sarebbe stato possibile lavorare nel campo della costituzione di nuove varietà di riso.

Partecipò quindi ad un corso per selezionatori, con il quale vennero date le più basilari nozioni di botanica e di genetica necessarie per intraprendere l’ibridazione del riso. Nel 1936 selezionò l’Arborio, chiamandolo come il suo paese, che in breve tempo si diffuse in tutte le provincie risicole fra le quali quella di Ferrara.

Ottenuto l’Arborio non smise di mandare avanti altre linee, così poté arrivare a costituire altre varietà: S. Domenico, Giovanni Marchetti Arborio Precoce, Arborio Gigante, Pierina Marchetti e nella seconda metà degli anni sessanta il Rosa Marchetti (dal nome della Moglie), ottenuto con il metodo di selezione naturale isolando delle pannocchie tenute in evidenza in un cespo.

La sua ricerca è continuata instancabile finché un giorno, nella sua risaia, ebbe appena il tempo di sentire uno strano nuovo male, il tempo di correre a casa per l’ultima volta con la sua Vespa, di sentirsi offrire una buona tazza di tè dalla moglie “Rosa” ma non il tempo di berlo e chiudere, in silenzio, semplicemente, come fu tutta la sua vita, le mani ancora imbrattate di terra della “sua” Baraggia.

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